Daniel M. Olivera
Hace poco, 29 de septiembre, fue la fiesta de San Miguel Arcángel. Para mí marca el fin de la época de lluvias y el inicio del otoño. La tradición dicta que es el día en que el diablo anda suelto; la razón de ello es que Miguel Arcángel se toma el dia y deja de vigilar al adversario y sus huestes.
San Miguel Arcángel, el jefe del ejército del señor (Josue 5:13-15), cada 29 de septiembre se va a comer su pastel de cumpleaños y a festejar con los Tronos y Potestades. Por ello, deja de vigilar a los demonios quienes salen a hacer de las suyas en el mundo mortal. Esto coincide con fiestas cercanas de otras culturas como el Samhain o el Lammas.
Las tradiciones de mi tierra también marcan que es el momento para hacer cruces de una flor llamada “pericón” y consagrarlas a San Miguel para que protejan la casa todo el año. De la misma manera, ese día toca hacer elotiza, ya que al ser final de la época de lluvias e inicio del otoño, el maíz es muy abundante y delicioso. Por ello preparamos elotes que, para quien no viva en México, es como se le dice a la mazorca de maíz cocida en agua, untada con mayonesa y cubierta de queso blanco rallado y chile en polvo.
Entre mis nuevas tradiciones, indica el momento en que hay que ver películas de terror diariamente hasta que llegue el día de los muertos. Al estar protegidos por San Miguel, ya no hay miedo a las pesadillas o a la oscuridad al ver películas gore y de posesiones satánicas.
En todo este cuadro existe un problema: el maíz está cada vez más caro. Como soy un hombre viejo, recuerdo antiguos días en los que comprar mazorcas de elotes crudos costaban 1 peso casa uno (el equivalente a medio centavo de dólar). En este momento, comprar un elote preparado cuesta hasta 40 pesos (el equivalente a dos dólares). Comprar tres elotes es igual que comprar una comida completa de tres tiempos.
Por ello, lo mejor es aprender a prepararlos. Sobre todo si la idea es que toda la familia coma elotes para la fiesta de San Miguel.
Lo principal para esta receta es tener elotes (es decir, mazorcas de maíz de grano blanco) tiernos. En septiembre es su mejor momento ya que están jugosos y suaves. Es fácil notar esto si encajamos una uña en los granos antes de comprarlos. Se deben de romper fácilmente y debe de salir abundante líquido lechoso.
Si es posible, es aún mejor encontrar maíz de la variedad Cacahuazintle. Tiene granos más grandes que el maíz blanco mexicano estándar y es más jugoso aún. Pero en últimos años es más dificil encontrar Cacahuazintle en el mercado o el tianguis, lo cual es una pena.
Sea que sea maíz blanco o maíz cacauazintle, tiene que estar sin hojas, sin “cola” y se deben de retirar lo más que se pueda los pelos de elote que son esas fibras anaranjadas de las que está cubierto. De preferencia, hay que pedir que nos lo partan a la mitad en el puesto donde lo compremos o partirlo en dos transversalmente. Esto con el fin de que quepa dentro de la olla. En ollas grandes tal vez quepan los elotes completos.
Se requiere también una olla express en buenas condiciones. Una olla express normal de casa mexicana: nada de autoclaves o cosas raras. Yo tengo un miedo ancestral hacia la olla express ya que la he visto explotar un par de veces en el pasado. Si seguimos las instrucciones de uso, no debería de pasar nada. Aún así, siempre hay que tenerle respeto a esa bestia.
Hay tres ingredientes que si no vives en el centro de México sean dificiles de encontrar, pero vale totalmente la pena integrarlos a la receta. En el cocimiento de los elotes lo mejor es agregar epazote, pericón y tequesquite. Estos tres le agregan mucho sabor. Si no se encuentran, no hay que preocuparse, pero lo mejor es tenerlos a la mano.
El epazote es una planta muy común en México. Es tan común que la he visto crecer en banquetas, camellones y parque públicos sin que nadie note su presencia. Tiene gran importancia en la cocina mexicana junto al pápalo y el quelite. Es una planta muy aromática y, cuando se agrega a algun guiso, aporta mucho sabor como lo hace el orégano o el laurel.
El epazote también es medicinal. Disminuye los cólicos intestinales y menstruales, además de la distención intestinal. Elimina los gases y sus efectos, como dolor u olor, por lo que es común que se le agregue a los frijoles.
Es realmente extraño que alguien en México no conozca el epazote. Sin embargo, escribo esto en la idea de que pueda ser leído por alguien que le es ajento todo esto.