Daniel M. Olivera
El tepache es uno de los fermentos más simples de realizar que se puede elaborar desde cero sin tener un cultivo previo (lo cual es la dificultad para realizar kombucha o búlgaros de leche). Se trata de un fermento elaborado con cáscara de piña. Es ideal también para introducir a alguien en los fermentos debido a que su sabor no es muy fuerte, tiene gas natural y, si se sirve bien frío, es muy refrescante.
La elaboración del tepache es una tradición en México. Por ello, existen cientos de recetas diferentes; aunque, hasta donde sé, ninguna difiere en usar la cáscara de piña como base. Ésta que mostraré es solo una de las muchas formas en las que se puede realizar. La elaboro así por tradición y porque los ingredientes son fáciles de conseguir en mi ciudad.
Lo principal es elegir una piña adecuada. De preferencia que no esté golpeada, tenga partes negras o café muy grandes en su piel, que no traiga demasiada tierra, pintura u otras cosas pegadas a ella. Puede ser cualquier piña de tianguis o de mercado, no tiene por qué ser de una variedad en específico, aunque la llamada “piña miel” da mejores resultados (pero es más cara).
Además se necesita uno o dos conos de piloncillo. También se le llama “panela” o de cien nombres más. Es el dulce que se obtiene de la caña de azúcar cuyo uso se extiende por toda latinoamérica. Si no hay forma de conseguir piloncillo, con azúcar regular también se puede hacer. Especialmente si es azúcar no refinada o también con mascabado.
Finalmente es mejor tener un poco de canela en raja. Con un trozo pequeño es suficiente.
Para la elaboración, es mejor tener dos botellas o recipientes, y un embudo.
El primero puede ser un vitrolero pequeño, un frasco grande, o una botella de boca ancha. Yo uso una botella de boca ancha de dos litros que, en los supermercados, lo venden para reposar el vino. Cualquier recipiente funciona si cumple con cuatro requisitos: debe ser de vidrio; que esté bien limpio; que tenga tapa y debe tener la capacidad suficiente.
He intentado hacer tepache y otros fermentos en recipientes de plástico pero no lo recomiendo. El sabor cambia, si hay microrasguños puede albergar bacterias que arruinen el fermento y, por su acidez, degrada el plástico de forma imperceptible. Esto se soluciona con un recipiente de plástico “libre de BPAs” (lo cual aumenta el costo del recipiente). Lo mejor es el viejo y confiable vidrio.
La tapa también debe de ser específica. Debe de cubrir bien el frasco pero no debe estar cerrado herméticamente. El tepache (y casi cualquier fermento) libera gases. Una tapa hermética no dejará que los gases se liberen adecuadamente y puede crear un desastre durante la noche. La tapa es importante porque las “mosquitas de fruta” se vuelven locas con el tepache: llegarán a él y morirán en él, arruinándolo por completo.
En cuanto a la capacidad, es variable. En él debe caber oda la cáscara de piña y agua equivalente al doble de peso de la cáscara (es decir, por cada piña es mejor un recipiente de uno y medio litros a dos litros). Por lo menos un 10% debe ser de aire (para prevenir las “explosiones”).
La segunda botella debe ser también de vidrio, limpia pero con cerrado hermético. Puede ser una botella para fermentos del supermercado o, incluso, una caguama (una botella de cerveza de un litro).
Lava la piña. Lo importante es que no uses cloro al lavarla o jabones antibacteriales al lavarla. Aunque te pueda parecer asqueroso, la mejor piña es la que solo está “enjuagada”. El fermento del tepache (al igual que otros fermentos de fruta) se realiza con las levaduras que naturalmente viven en la cáscara de la piña. Si las matas por completo, no conseguirás un tepache de gran calidad. Esto también implica que no debes de sumergir la cáscara en bactericida de frutas y verduras (es decir, “plata ionizada o coloidal”). Los alimentos nunca son asépticos, solo son higiénicos: los fermentos te darán una nueva relación entre tú y la comida.
Quita, con cuidado, la cáscara de la piña y colócala en un lugar limpio. La piña, pues, cómetela (o arrójala por la ventana: yo no te diré que hacer con ella). Una persona equilibrada la usará para hacer taquitos al pastor para su familia o la comerá en rodajas con limón y chile en polvo. La corona de la piña le puedes quitar las hojas de abajo y los restos de pulpa de piña para colocarla en agua frente a una ventana. Cuando tenga raíces, puedes sembrarla en tierra. No te dará piñas, pero es una planta bonita con espinas.
Lava bien el recipiente grande. Si es posible, aunque no es necesario, enjuaga con un poco de vinagre de manzana antes de comenzar. Esto eliminará las bacterias que hayan podido quedarse en el recipiente y, además, lo que reste bajará el pH del frasco (lo cual es beneficioso para los fermentos).
Coloca primero la canela y uno o dos conos de piloncillo en el recipiente. Luego mete toda la cáscara de piña. Si eres una persona ambiciosa, puedes incluso colocar algo de pulpa de la piña o el jugo que haya escurrido cuando la cortaste.
Llena con suficiente agua. ¿Qué significa esto? Nunca lo he sabido, pero así marcan muchos de los recetarios. “Suficiente agua” será aproximadamente el peso de la cáscara de piña por dos. Es decir, si la cáscara de piña pesa unos 300 gramos, coloca entonces dos tazas de agua. El método correcto es pedirle a los ancestros nos digan cuando ya nos pasamos de agua (y susurren en nuestros oídos “ya mijo”). Otra forma es llenar de agua hasta que un 10% del frasco sea aire: no es buena idea llenarlo al ras.
Hay que colocar la tapa y continuar con nuestra terrible y dolorosa existencia sin tepache. Qué duros son los días sin beber algo tan delicioso.
Recuerda que si no tienes piloncillo, puedes echar azúcar. Entre más azúcar, mejor: las levaduras de los fermentos de fruta comen azúcar. Así que tendrás un “rebaño” feliz dentro de esa botella.
Mantén la botella en un lugar fresco y con luz media. Lo ideal es en el comedor donde puedas ver su desarrollo cada día. No debe tener demasiado calor, ni demasiado frío (no lo metas al refrigerador). Tampoco le debe dar luz directa del sol (así que no lo dejes cerca de las ventanas).
Déjalo en paz de cinco a ocho días. A finales de febrero, cuando la temperatura es de 28°, yo lo he dejado ocho días. Verás que se forman burbujas: es normal y es lo delicioso de esto. Poco a poco el piloncillo desaparecerá sin que agites o revuelvas la mezcla. No lo levantes ni agites demasiado: deja que repose. De vez en cuando quita la tapa para que “eructe” pero vuelvela a poner de nuevo.
Si todo va bien, seguirá oliendo a piña, tendrá grandes burbujas de gas y una espuma blanca en la parte de arriba. Ten cuidado al acercar la nariz y que puedes contaminar el cultivo. El agua se verá turbia pero con un saludable color amarillo como el que tiene el jugo de piña comercial.
Si todo sale mal, la mezcla tendrá mal olor (como a “trapo mojado de cocina”). También puede haber una capa verdosa y mohosa sobre el líquido (generalmente si una mosca murió en él). O el color es demasiado turbio y café. En ese caso, lo mejor es tirar todo y comenzar de nuevo.
De vez en cuando háblale bonito, dile cosas bellas. Dile “mi pequeña criatura, pronto, pronto dominaremos el mundo juntos”. Cuéntale tus sueños y esperanzas. Todo esto no sirve de nada para el tepache pero tiene un gran efecto psicológico en uno mismo.
A los seis días es cuando verifico cómo es que va el cultivo. Con una cuchara de plástico o madera (nunca de metal o plata) tomo una muestra y la pruebo. Toma una pequeña muestra. Por amor de Dios: nunca vuelvas a meter la cuchara que tocó tu boca o tus labios, es la mejor manera de echar a perder un cultivo al introducir nuevas bacterias a él.
Para ser sinceros, el sabor te va a confundir al inicio. Puede que pienses “esto se ha echado a perder”. De cierta manera, tienes razón: es un fermento. Únicamente hasta que has realizado el tepache varias veces podrás identificar cuando el sabor es bueno o malo. Pero la primera vez te puede parecer demasiado fuerte y más si tienes como referente el que venden en el tianguis o en el mercado. El tepache hecho en casa sabe diferente (al inicio). Si te parece demasiado ácido o el sabor no es satisfactorio, agrega más piloncillo o azúcar (yo agrego azúcar en esta rectificación). Agita ligeramente y deja que repose más. Realiza esto diario hasta que el sabor sea excelente.
Cuando llegue el momento de la cosecha debes tener en cuenta tres cosas. La primera es que si dejas piña “sin agua” se echará a perder arruinando el resto. Es decir, si sirves un vaso de tepache y el nivel baja hasta que dejes trozos de piña “al aire”, pronto habrá un crecimiento bacteriano diferente y todo el resto se habrá arruinado. Por ello, drena el líquido hacia la otra botella por medio del embudo. Las cáscaras puedes arrojarlas a la composta o a la lombricomposta: las lombrices adoran la piña azucarada. Entonces, nada de dejar cáscaras de piña sin agua.
La segunda cuestión es que el tepache va a seguir fermentando, con piña o sin ella. Toma la botella que solo tiene el líquido, ciérrala herméticamente y guárdala en el refrigerador. Te puede durar otra semana o un poco más así. Intenta que no esté al ras de la botella para que pueda contener mucho gas y, al abrirla, sea un magnífico “refresco natural”. Si llegas a dejar el tepache en temperatura ambiente el sabor irá cambiando hasta que se vuelva un vinagre o hasta que un insecto llegue y lo arruine por completo.
La tercera cuestión es que un tepache siempre debe compartirse. Los fermentos son un acto de cuidado y paciencia. Se pone en ellos atención y energía. Te sonará estúpido pero, bendice el tepache. Es un probiótico: le hará maravillas al sistema digestivo de las personas que amas disminuyendo el dolor, el sufrimiento, la mala digestión y las dificultades al evacuar (diarrea y estreñimiento). Es un “brebaje de bruja”: respétalo, experimenta con él, compártelo, transmítelo como tradición. No hay mayor felicidad que compartir un fermento con los que amas.
La piña, en los últimos años, tiene un costo elevado. Espero, aún así, que puedas hacer más de un tepache en tu vida. Creo que lo ideal es la experimentación. ¿Qué pasa si colocas otras cáscaras de fruta en su cultivo?, ¿cuáles son las ideales?, ¿qué pasa si hago un tepache de piña-manzana?, ¿qué pasa si no uso piña sino otra fruta?, ¿sirven todos los tipos de azúcar?, ¿cuál es la mejor temporada para hacer tepache?, ¿cuál es la temperatura ideal?, ¿influye la proporción de agua contra de piña?, ¿que pasa si sirvo un vaso y vuelvo a rellenar con agua?
No tengas miedo. Lo más que puede pasar es que tengas que tirar al drenaje tu experimento. Aún así, puedes compostar las cáscaras que sobren. Y si todo va saliendo bien, tendrás una excelente salud estomacal.